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北京豆汁儿——行走的生化武器,敢不敢来干一碗?

2017年08月02日

如果不是老北京人,让他一次就喜欢上豆汁儿,实在不是一件容易的事儿。

 

北京豆汁儿——行走的生化武器,敢不敢来干一碗?

不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说,别的东西不能有这个味儿——酸香!

北京已经进入了连续数日30度的高温,这对北方人来说是个不小的灾难。然而老北京人有一个祛暑、去火的神器——豆汁儿,它和榴莲、臭豆腐并称为 " 行走的生化武器 "。我在北京土著的带领下尝了一碗豆汁儿,着实领教了它的威力。

一碗豆汁儿刚端到鼻尖,就被刺鼻的异味猛砸一拳,小心翼翼啜一口,有点像馊掉的臭泔水,朋友告诉我,豆汁儿有一个绰号叫 " 馊半街 ",果然名副其实。最后我只能捏着鼻子,跟喝中药似的把一碗豆汁一饮而尽,然后在椅子上 " 北京摊 " 了五分钟,才缓过神来。

豆汁儿到底什么味道,各有各的感受。汪曾祺如此评价豆汁儿的口味," 这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说,别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和 " 启司 " 一样,有人爱,有人不爱。"

大部分北京人对豆汁儿的感情都很深,一碗豆汁儿,再配一小碟咸菜,两个焦圈儿,就成了一顿早餐。老北京有多爱豆汁儿?刘心武在《钟鼓楼》中写道," 老北京们将它视为最廉价物美的热饮,许多人简直是嗜之入迷。百年后的今天,北京仍有不少人酷爱此物,甚至有那漂洋过海侨居国外多年的北京人,虽然早已尝遍世上各种美味佳肴,但一旦回到北京,提出的首批愿望之一,便是:’真想马上喝到一碗热豆汁儿’!"

如果不是老北京人,让他一次就喜欢上豆汁儿,实在不是一件容易的事儿。有一则笑话说,判断一个人是不是老北京,就把他打晕了,然后灌豆汁儿,要是起来就骂街,这人肯定不是北京人;要是起来就喊再来一碗,肯定是北京人。

据《燕京风土录》记载,豆汁儿最早是辽国民间的食品,已经有一千余年的历史了。但此说未必确凿,且古今同名而异物者甚多。清代乾隆十八年(1753),有奏本称:" 近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。"

其中明确说明是 " 新兴 ",可见豆汁历史可能只有两三百年。

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料,很便宜。用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁儿再烧开,再用小火保温,随吃随盛。

豆汁儿虽然廉价,但在北京喝豆汁儿,不分贫穷富贵。豆汁儿传入宫中后,每年旧历九月至次年立夏后 5 天,清宫御、寿两膳房都要制做豆汁,帝、后酒肉之余,皆饮豆汁以解油腻。据说,慈禧太后最喜欢喝豆汁儿。慈禧年幼时,家住新街口大二条,因为家里贫穷,经常以豆汁儿代替蔬菜,佐以老米饭充饥。后来入宫,依然爱着这口味儿。咸丰在热河宫病逝以后,东、西两太后带领同治帝刚回到宫里,即向御膳房要豆汁儿喝。

旧时,有穿戴体面者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,会被人耻笑,但在摊上喝豆汁儿则不足为耻。

很多文化名人也对豆汁上瘾。梁实秋曾说," 自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南,在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有’豆汁’发售。叫了一碗来吃,原来是豆浆。是我自己疏忽,写明的是’豆汁’,不是’豆汁儿’ "。

对吃颇为研究的文学大师汪曾祺,第一次喝豆汁儿连续喝了两碗。据传,戏剧表演大师梅兰芳就喜欢喝豆汁,他在上海时,弟子言慧珠,自京赴沪演出,用四斤装的大瓶豆汁,空运上海,以飨尊师,一时传为佳话。

朋友说

Capucine Neouze(住在鼓楼西胡同里的法国艺术家):OMG,It ’ s so terrible!!!

Naomi(在天津读书的江西人,90 后):轻抿一口,余味无穷,这辈子,一口就足够,再也不想尝试第二口了。

哪吒(彪悍的东北姑娘,90 后):瞅着像豆浆,喝完只想掀桌子。

叶子(北京土著,90 后):没喝过,闻着就不想喝,不过我妈现在一天喝三碗。

Data(北京土著,70 后):接受不了,感觉像喝了猫尿,长这么大就喝过一两次,受不了。

拿小呆(北京土著,90 后):我挺喜欢喝的啊,只喝热的,喝完直冒汗,酸的那劲儿,爽啊!但是现在的问题是想喝没地儿喝啊,一年能喝上两次就不错了。

来源:南都周刊