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早知道这些操作,要少吃多少外卖?

2017年12月05日

 

有多少人平日里不想做菜,是因为各种食材的处理太过费时?

那就周末一次性把食材提前处理啊!

……说得容易,怎么处理!

蔬菜肉鱼,每种食材都不一样,难道都是洗干净装起来冷冻吗?

所以,为了让你真正掌握“预处理”这种神操作,食帖君今天总结了6种常见蔬菜+2种常见肉类+3种鱼贝类的处理方法及保存方式,下次做饭,真的可以刷刷刷10分钟搞定,再也不用(经常)吃外卖了。

6种常见蔬菜处理 / 保存法

蔬菜的预处理重点,是将蔬菜的不可食部分去掉、洗净,剩下的操作就是切分。

切分之前要明确一点——你想怎样烹饪它?

是用来炒还是炖,不同的烹饪方式,对应的食材尺寸及切法也不一样。

所以如果你比较贪心,这一周又想炒又想炖,建议将同一种食材多切几种形状,分装保存。比如胡萝卜,一根切丝,一根切块,一根切片。

切蔬菜时,还有一个常被忽略的注意事项:观察食材的纤维纹路,顺着纹路切,或垂直于纹路切,会直接影响口感。

切好之后就是保存,这时你需要提前准备多多的密封袋和密封盒。容量不用太大,小份分装,吃一次就取用一包食材刚刚好。有些食材切分后即可分装冷冻保存,有些食材,比如菠菜、西兰花等绿色蔬菜,最好先焯水——沥干晾凉——再冷冻保存。

接下来,就分别说说6种常见蔬菜的预处理和保存方法。

01

胡萝卜

最简单的即为轮切,将胡萝卜的一层薄皮去掉之后,利用其本身的圆柱形,直接横着分切即可。如果需要半圆形,则提前将整根胡萝卜分成两半。

当要切片时,记得先切出一个平面来,这样放在桌上就会很稳,如果要切丝或切末,首先都需要将其切成片。

将胡萝卜片稍微错开,即可切丝。如果是要切条,在切片的时候就要切厚一点,可根据需求进行调整。将胡萝卜丝方向掉转,即可切末。

在烧或炖的时候,经常将其切成滚刀块。所谓滚刀,即每切一刀都将其滚动一下。这种切法通常都用于长圆形蔬菜。

02

洋葱

洋葱为层层包裹的结构,像这样垂直于其纹理来切,会自然呈丝状。

这种切法可以减弱其辛辣味,风味会更柔和,像沙拉等直接生食的情况就可以采用这种方式。

此外也可平行于其纹理来切,这种切法会使其口感更脆,在煮的时候也不易煮烂。

切粒或切末的话,则先沿纤维切片,注意不要完全把根切断。

之后掉转90度,平行入刀,切两到三刀。

最后直接纵向切细即可,具体的粗细在这三步中都可以调整。

如果害怕切洋葱时流泪,可先将洋葱在冰箱里冷藏1小时以上,取出趁洋葱低温时快速切好。或者将菜刀在冰水中浸泡后再切。

03

南瓜


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切南瓜时,先将刀尖刺入接近瓜柄的最硬处,将其剖开,用勺子去掉瓜瓤。

南瓜也有很多种切法,比如日式煮南瓜,通常会切成3厘米大小的块状,之后将四边的棱角削平,可防止煮烂。比如烤南瓜,可以将南瓜切片。

如果南瓜过硬,可以覆上保鲜膜,放入微波炉中加热(500w,2分钟左右),就会好切许多。

04

菇类

菇类的处理方法基本相似,首先都是要切去接触培养基质的根部。

像蟹味菇、金针菇等多个小菇聚合在一起的类型,用手轻轻分开即可。

如果是口蘑、香菇、鸡腿菇等,则通常切片,由于菇类的组织一般比较疏松,用手直接掰开也可以。

像滑菇等带有一些粘液质的菇,用开水稍微焯一下水即可去除多余粘液。

锅料理中最常用到的花型香菇,其实切法也很简单,记得斜着入刀。

05

冬笋

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将买来的冬笋提前做成水煮笋保存,既可以去除涩味,使用起来也会方便许多。

怎么做水煮笋呢?

将根部较硬处切去,再斜刀切掉尖端部分,横着在中心划一道切口,笋会更易熟。

将笋放入锅中,使水刚没过笋(视频中还加入了米糠,更有利于去除涩味,没有米糠可用淘米水代替),开大火,沸腾后转中火煮约40分钟,根部可用竹签穿透即可。

笋留在锅中进行冷却,之后去皮、洗净,连同清水一起放入冷藏室中,每日换水的话可保存2~3天。

06

绿叶蔬菜

绿叶蔬菜根部的泥沙通常不好洗,可先用刀划一个十字,这样漂洗的时候泥沙就容易被冲出。

绿叶蔬菜易变老,可将其焯水后分成小包装进行冷冻保存,一般可保存3周左右。

焯水时稍微放一点盐,通常焯30秒左右即可,之后立即放入凉水中冷却,沥干并挤出多余水分后再进行分装。

2种常见肉类预处理 / 保存法

01

鸡肉

处理鸡肉时,要先去除皮下黄色的脂肪,接着用叉子在皮上扎孔,这样在加热时皮不会收缩得过多,肉也更易入味,没有叉子的话也可用刀背拍一拍。

像鸡胸肉,通常肉较厚的地方可以垂直于肉的纤维来切,使肉质更软一些,而较薄的地方则顺着纤维来切。

如下图,细线为肉的纤维方向,粗线则为刀的入刀方向。

此外,对于一些肉较厚的部位,也可采用斜切的方式,通常也需顺着纤维入刀。

长期保存的话,一般来说切分好后可冷藏保存2天左右,冷冻可2周左右。

此外,也可对鸡肉事先进行调味腌渍。比如提前加入酱油、料酒并拌匀后的鸡肉,可冷藏保存2~3天,不仅能使鸡肉更入味,也能延长保存时间。

虽然鸡肉相对易熟,如果还想再节约一些时间,也可事先将鸡肉煮好,大致可冷藏保存2~3天。煮鸡肉时是600毫升水加一小勺盐、一片生姜,如果有清酒也可以加一勺。根据所切块的大小煮的时间会有区别,通常断生即可,不要煮得过老。

煮好的鸡肉可以整块保存,也可以根据你想做的料理风格,提前切块、切条,或手撕成鸡肉丝再冷冻保存。

02

猪肉

猪肉的瘦肉和肥肉相接的地方有筋,在切之前,要先用刀把这些筋断开。

注意切口不要过深,每个切口之间通常间隔1~2厘米。如果肉较厚,则两面都需要划上切口。这一步主要是防止肉加热之后收缩。

之后,用刀背将猪肉的肉质拍松,如果是牛肉的话,因为其肉质更紧,这一步更是必不可少。

图示:猪肉片切半 / 沿着纤维纹路切条 / 切筋

猪肉通常建议平行于肉质纤维走向去切。如果是牛肉,则通常会垂直于纤维去切,使其肉质更软一些。

如果采用斜切的方式,则和上面所讲切鸡肉的方法类似。

猪肉也可以提前切分好后,分装置于冷冻室,用时提前拿出解冻即可,通常可保存2周左右,如果不介意品质下降,放1个月也没有问题。

冷藏保存的话,较厚的肉片可以3~4天,较薄的肉片可以2天,肉馅则为1天。当然,提前调味腌渍可以延长保质期,但也不能放过久,防止味道变得过重。

当然也可提前将猪肉片煮好再保存,临时做个拌菜或盖饭时就方便许多。

煮猪肉片时,用1升水加1小勺盐、1大勺清酒,清酒记得在放入猪肉的前一刻再加。

水开后放肉,肉变色后即可取出,置于漏网上晾凉沥干再分装,防止过多水分残留。

3种常见鱼贝类处理 / 保存法

01

鱼类

以竹荚鱼为例:

先以从尾部到头部的方向刮去鱼鳞,之后去除其侧面的锯齿状鳞片。

以斜刀切去头部,将腹部前端剖开,除去内脏后洗净,去除多余水分。

之后,平行入刀,一直深入到正中的骨骼,将整个腹部切分开,背部也以同样的方式切分开。

用手将尾部压住,将刀至于中骨上方,将鱼分成两部分。

以同样的方式将另一部分的中骨也分离出来,最后将腹部的鱼刺除去即可。

切好的鱼,拭去多余水分后,用保鲜膜或保鲜袋分别包装,置于冷冻室保存,使用时则常温或泡在冷水中进行解冻即可(鱼鲜类尽量不要用微波炉快速解冻)。

02

贝类

贝类的处理主要就是令其吐沙。以盐水浸泡(10g盐 / 300ml水)并盖上锡纸,最好用平盘装,使贝类铺开,不要叠压,盐水也不要完全将贝类没过。冷藏静置2~3小时,吐沙后用清水洗净即可。

使用盐水与用锡纸遮光主要是为了模拟其生长环境。

03

虾的处理主要是去虾线,即虾背部的消化道。通常用牙签即可挑出,也可用刀划至虾线处后将虾线取出,俗称“开背”。

将壳剥去,去掉头部,以牙签自背部第二个关节处挑取虾线即可。

“开背”后的虾可以直接冷冻保存,也可以去壳后冷冻保存,或者先煮熟——沥干晾凉——再冷冻保存。

你还有什么处理食物的妙招么?不妨也分享给我们。 

来源:搜狐美食

责编:李佳 实习编辑:史纪明珠